Hablar de gastronomía marroquí es trasladarnos a una de las cocinas con más personalidad, no sólo del norte de África, sino de todo el continente. Cocina de sabores almizclados, de especias imposibles, de fusión de lo dulce con lo salado, de mesa que se comparte con la familia y con el desconocido, de tradición y de modernidad, de magia y de misterio. Marruecos, es ese paraíso de ojos profundos que hace honor a un proverbio árabe que dice: “Quien no comprende una mirada tampoco comprenderá una larga explicación”.
TAJINE
De origen bereber, el tajine (o tajín) es uno de los platos más emblemáticos de la cultura marroquí. Su nombre procede del recipiente en el que se cocina, que se llama también tajine (exactamente igual que en España sucede con la paella). En su interior encontramos un estofado de carne, pescado o verduras donde las especias, los dátiles y las ciruelas tienen un papel importante. Su cocción es a fuego lento y aprovecha el vapor acumulado en su característica tapa con forma de cono, que rehidrata constantemente el guiso y lo convierte a su vez en una opción muy saludable.
PASTELA
La mejor forma de abrir un banquete marroquí es con una buena Pastela. Se trata de un delicioso pastel dulce y a la vez salado hecho con pasta filo que alberga en su interior un guiso de pollo, cebolla, almendra y especias múltiples entre las que no faltan el comino, la canela y la cúrcuma. El relleno se prepara el día anterior y se deja reposar, lo que hace que los sabores estallen en el paladar.
CUSCÚS
El cuscús (o cous cous) es a los marroquíes lo que el arroz a los asiáticos. Quizá uno de los platos más antiguos de la cultura bereber, se tiene constancia de su existencia desde hace casi 1000 años. Podríamos decir que realmente es una guarnición del estofado con el que se acompaña. Se prepara con el mismo vapor de ese estofado, siendo muy famoso el de cordero con ciruelas. Aunque tiene un millón de variantes, una de las más curiosas es el cuscús dulce denominado Seffa, adorado por los más pequeños y plato muy común para festejar el nacimiento de un bebé.
HARIRA
Es una institución en la mesa marroquí y un básico durante el mes del Ramadán. No puede faltar. La harira es una sopa bien contundente que lleva garbanzos, verduras, un millón de especias y carne de cordero, de vaca o de pollo entre otros. Su alto contenido calórico y su potente sabor lo convierte en el plato perfecto para romper el ayuno y ponerse las pilas. Se suele acompañar con pan y fruta fresca, aunque depende mucho de las costumbres de cada familia. Como curiosidad, se toma caliente incluso cuando las temperaturas son abrasadoras.
HUMMUS
No necesita presentación. Posiblemente sea el elemento de la cocina árabe más universalizado. En Marruecos también se cocina el hummus y no es difícil encontrarlo en cualquier restaurante, pero ¿sabíais que también se hace una versión con habas cocidas en vez de garbanzos? Se llama byessar y se está poniendo bastante de moda en Europa dentro del mundo vegano, aunque en ocasiones se puede encontrar mal llamado “paté de haba”. Sin duda es prueba irrefutable de que la gastronomía marroquí también tiene hueco para los platos bajos en calorías, ideal para aquellos que también buscan cuidarse.
MSEMMEN
No existe desayuno en Marruecos sin estas deliciosas crepes, maravillas culinarias que también reciben el nombre de rghaif. Hay quien asegura que podrían ser la versión marroquí de las filloas, aunque su textura es más hojaldrada y su versión salada tiene también un público importante. Es un tentempié perfecto para agasajar a invitados que aparecen de repente. Y no es la única crepe que se cocina en Marruecos: otro tipo es el Beghrir, que se acompaña de miel y se dice que tradicionalmente ha de servirse a las mujeres cuando han dado a luz.
CHEBAKIA
O también shebbakiyya, significa algo así como “rejilla”. Es uno de los postres que se comen justo después de la harira, tras el ayuno del Ramadán. Son unas caprichosas láminas de pasta entrelazada, con almendra y anís, recubiertas de miel y sésamo. El toque de la canela en algunas familias se sustituye por otras especias, jugando incluso con el cacao en polvo. ¿Su acompañamiento ideal? El innegociable té moruno.
SFENJ
Podríamos hablar del híbrido perfecto entre el donut y el churro, el verdadero protagonista del street food del país. Estos dulces son unas peculiares rosquillas que suelen comerse en el desayuno o en la merienda, y posiblemente configuren uno de los elementos gastronómicos marroquíes más solicitados por lugareños y turistas en los puestos callejeros de Marrakech, de Fez o de Casablanca. Como su propio nombre indica (esponja), estas rosquillas son auténticas esponjas en la boca y su textura y sabor nos trasladan a los tradicionales churros españoles. Ni qué decir tiene que bañados en chocolate caliente uno ya tiene el maridaje perfecto.
TÉ MORUNO
Decir que en Marruecos es más fácil que te sirvan un té que un vaso de agua no es para nada arriesgado. El té moruno es posiblemente la letra del DNI de Marruecos, a pesar de que la tradición del té apenas tiene un par de siglos de edad en el país. Su composición carece de misterio, es una mezcla de té verde con hierbabuena con o sin azúcar. Según la costumbre, el té se ha de servir tres veces: La primera, amargo como la vida; la segunda, fuerte como el amor y la tercera, dulce como la muerte. Eso sí, como en Marruecos no sabe en ningún sitio.
